Un turrón más duro que una piedra
La Academia Iberoamericana de Gastronomía se ‘inventa’ una nueva variedad del típico turrón jijonenco al cambiar su procedimiento de elaboración
El Diccionario Gastronómico de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, recientemente presentado por el ministro de Cultura, José Guirao, se ‘inventa’ una nueva variedad del típico turrón jijonenco al asegurar que se elabora por cocción de miel o azúcar, cuando es el único que no se cuece de todos los turrones clásicos y de obrador.
Es justamente el único turrón de la amplísima gama de los que se elaboran desde hace quinientos años en Jijona, la auténtica cuna del dulce más universalmente navideño en España, cuyo proceso de elaboración no incluye la cocción de mieles y azúcar. Pero un diccionario gastronómico, recientemente presentado en España y apoyado por la prestigiosa Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), dice lo contrario. Si no lean el párrafo literal que sigue:
“Turrón a la Piedra: Turrón obtenido por cocción, o no, de miel o azúcar, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas y peladas, canela y ralladura de limón. Se diferencia del resto de turrones de obrador en la incorporación de almendra tostada (60%). Se comercializa tradicionalmente en caja de madera y es específico de Jijona. Su nombre proviene del hecho de que este turrón se realizaba con la única ayuda de un metate de piedra, sin necesidad de cocción en caldera”.
La popular y exquisita variedad de turrón a la piedra es precisamente la variedad más simple de elaborar. Tradicionalmente se usaba un metate de piedra de gran pesaje y así se sigue haciendo. Sin cocciones ni emulsiones a gran temperatura. Elaboración en frío. Con el único uso, normalmente al cincuenta por cien, de almendra tostada de primera calidad y azúcar, más un poco de canela para decorar y dar sabor a la capa superior y algo de ralladura de limón (o en su caso esencia del mismo) durante el proceso giratorio en el molino de piedra, instrumento básico en las fábricas de turrón y que también se emplea en el costoso y ancestral proceso de elaboración del turrón tipo Jijona de textura blanda.
7.000 términos definidos en español y su correspondencia en inglés, francés y portugués
El Diccionario de Gastronomía es la «obra magna» de esta industria, ya que recopila más de 7.000 términos definidos en español con su correspondencia en inglés, portugués y francés, de 40 áreas distintas y con términos de más de 15 países. Ha sido elaborado con la colaboración de más de 50 académicos y expertos desde 2013.
El Ministro de Cultura y Deporte, José Guirao, que participó en la presentación del mismo, asegura que se trata de “una obra que contribuye, decisivamente, a fijar y fortalecer nuestro patrimonio cultural inmaterial, en este caso con una gastronomía iberoamericana que es una de las más ricas, diversas e interesantes del mundo. Además del idioma nos unen los lazos que la gastronomía ha creado a lo largo de siglos de influencia mutua, de intercambio fructífero de materias primas y de las formas de preparación y disfrute de los alimentos en compañía”
El Diccionario de Gastronomía constituye una obra «imprescindible» para los profesionales del sector, expertos culinarios, instituciones, aficionados a la cocina y traductores y redactores con un interés personal o profesional en la gastronomía. “Además de la versión online, libre y gratuita, ofrecemos una versión impresa, de más de 1.000 páginas, con 7.000 términos explicados y con la entrada en inglés, portugués y francés”, destacó en la presentación de la obra Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía y de la Academia Iberomericana de Gastronomía.
A continuación, reproducimos textualmente la definición genérica de turrón que hace dicho diccionario: “Masa obtenida por cocción de miel y azúcar, con o sin clara de huevo o albúmina, a la cual se incorporan posteriormente almendras tostadas, peladas o con piel. La miel puede ser sustituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados. También, dependiendo del tipo de producto o turrón, se añaden otros ingredientes, como frutos secos (nueces o avellanas), frutas escarchadas o yemas confitadas”
Confiemos en que, al menos en la edición online, los coordinadores de este diccionario corrijan este error de bulto..
